Wie stark alkalische Reiniger eingebranntes Fett aufbrechen, welche Materialien sie nicht vertragen und wie man in der Küche sicher damit arbeitet.
Eingebranntes ist polymerisiertes Fett: Unter Hitze vernetzen sich die Fettmoleküle zu einer harten, wasserunlöslichen Schicht. Mechanisch bekommt man sie nur mit Kraft und Kratzern ab. Chemisch geht es leichter — stark alkalische Reiniger brechen diese Verbindungen auf und verseifen das Fett, sodass es wasserlöslich wird.
Die Verseifung braucht Zeit, nicht Kraft. Zwanzig Minuten Einwirken bringen mehr als zwanzig Minuten Schrubben. Bei dicken Krusten lohnt sich: auftragen, eine Stunde stehen lassen, mit warmem Wasser abnehmen, den Rest ein zweites Mal behandeln.
Warm arbeiten hilft — handwarm, nicht heiß. Auf einer heißen Fläche trocknet das Mittel an und wirkt nicht mehr.
Handschuhe und Schutzbrille, immer. Stark alkalische Lösungen verätzen die Haut, ohne dass es sofort brennt — man merkt es erst, wenn der Schaden da ist. Gut lüften, und in der Gastroküche außerhalb des laufenden Betriebs arbeiten.
Niemals mit sauren Reinigern kombinieren. Und Lebensmittelkontaktflächen nach der Reinigung gründlich mit klarem Wasser nachspülen — das ist Bestandteil jedes HACCP-Konzepts, nicht Kür.
Fettspritzer abwischen, solange sie weich sind. Was nach jedem Einsatz feucht abgenommen wird, brennt nie ein. In der Gastronomie ist die tägliche Zwischenreinigung mit einem milden Fettlöser günstiger als die monatliche Grundreinigung mit dem starken Mittel — und schont die Geräte.
Auf Edelstahl und emailliertem Gusseisen ja, gründlich nachspülen. Auf Aluminium nicht — es wird matt und dunkel.
Mindestens zwanzig Minuten, bei dicken Krusten eine Stunde und ein zweiter Durchgang. Einwirkzeit ersetzt Kraft.
Gar nicht chemisch — die Pyrolysefunktion des Geräts nutzen. Chemische Reiniger beschädigen die Spezialbeschichtung.
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